【蜂首】面面精致是姑蘇，我在蘇州等一碗面

“一杯齏餺飥，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同?！?br /> 身兼詩人與烹飪達人身份的陸游，選擇用詩的方式將自烹一碗蔥油面的美食體驗記錄下來，此時此刻，面前的齏餺飥，勝卻了人間無數，這便是一碗面帶來的滿足感。

說到吃面這件事情， 蘇州 是避不開的。
我不是第一次來 蘇州 了，對園林和蘇幫菜已有了解，這次索性就將重心放在了吃面上。

作為外鄉人，自是吃不完吃不全的，所以也希望本地老 蘇州 們能推薦心頭好面館呀，我會補充總結在文末的~
蘇式面精致，整理游記的時候也跟著用心起來，歷史食俗了解不少，寫在了開頭。
如果是想看實用的吃面信息，可以直接翻目錄，看這幾個章節↓

【實用章節】
蘇式面暗語指南——論如何假裝吃面老手，學行話。
蘇州 吃面新認識——一些點單選店、吃面的tips。
蘇式面館——探店實錄、店鋪營業時間介紹。

“只可人等面，不可面等人”是面館規矩， 蘇州 人對待吃面這件事，是平常中帶著儀式感的。
蘇州 面館大大小小2000多家，人人有偏愛的店鋪，哪怕同個招牌分店不同，口感也就不同，一家店又有個人喜愛的澆頭口味，一人一味，各有所愛。這使得“ 蘇州 哪家面館好吃”這個問題，答案信息是海量且復雜的。更別說其中還夾雜著不少類似“為了它要來1000次”“面中愛馬仕”的“探店攻略”，每篇封面圖一定要等到面和澆頭擺滿一桌再開拍，我看圖都想說一句“不可面等人??！”再不挑一挑，面可就坨了。

最后，我結合著前幾年評選的“ 蘇州 十碗面”，以及其他一些朋友推薦的、記錄片中的、攻略中反復看到的，一共吃了17碗面，有些是直奔這碗而去，有的是隨性使然，吃得還是很開心！對于蘇式面也打破了之前的一些看法，要說為了一碗面去 蘇州 值不值，于我而言，是值得的。

“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數筯玉簪橫?！?br /> 歷史中的“面”早有記載，“煮餅”“湯餅”“餺飥”皆是指面，而“面條”一詞正式通用則是在宋朝了。
“南人飯米，北人飯面，常也?！弊怨乓詠?，南北方的氣候、種植習慣決定了飲食偏好的不同。
寫下這句話的李漁是南方人，但同時也是好面之人。

南宋時期，金兵入侵，北人南遷，大規模的遷徙也對南方飲食帶來了改變，面條開始在南方普及開來。
“得 江南 者得天下?！? 江南 成為了當時 中國 最富庶的地區。宋朝時 蘇州 升級為 平江 府，號稱“東南都會”，更是這富庶的中心。貿易往來，商品經濟繁榮，天下財貨莫不聚于 蘇州 ，經濟繁榮了，文化與飲食自得跟上。南來北往，商賈聚集，飲食融合，匯于一面。

相傳，最早的掛面就是誕生于 平江 府 昆山 縣。宋朝《玉峰志》卷下《土產·食物》中記：“藥棋面：細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋。雖都人、朝貴亦爭致之?！边@時的藥棋面，已是細長的狀態，曬干保存，食用時再煮，儲存方便。

清代徐揚的《盛世滋生圖》中就可見當時閶門附近的繁盛場景，其中就有以“三鮮大面”為招牌的面館。

六下 江南 的吃貨乾隆帝更是作為 江南 旅游推廣大使，留下了不少關于 江南 美食的民間故事，其中就有關于楓鎮大肉面和奧灶面這兩碗蘇式面的。

蘇幫菜，歷史悠久，以選料嚴謹、制作精細聞名，因材施藝，四季有別。
蘇式面作為 蘇州 飲食的代表，自是遵循傳統——不時不食、過時不食。
在 蘇州 ，吃要講究季節，吃早了吃晚了，都不能收獲最“靈”的味覺體驗。

關于 蘇州 怎么吃，詳細可以看 蘇州 小伙伴羞羞寫的吃遍 蘇州 指南： http://www.dingyirunde.com/i/10093674.html

再說蘇式面的不時不食，春季的筍油面，夏季的三蝦面、楓鎮大肉面，秋季的蟹粉面，冬季的蹄髈面、凍雞面、藏書羊肉面，隨著季節更替，澆頭變化，吃的不僅是面，更是時令，不可錯時。
以前是因為食材的季節性和保鮮方式的不足，現在雖很多食材一年到頭都可吃到，沒了季節的限制，可是在老 蘇州 的心中，這原則卻不可變，到了時節頭腦便自動發出“吃”的訊號，過了時節就寧愿留作下一年的念想，不在季節吃了也不糯不鮮。

對于向我們這樣的食客游客來說，很多店家提供不在當季的品類固然能一飽口福，但既然到了 蘇州 ，便也學學 蘇州 人，所以這次我主要吃了夏季和常規的澆頭，沒吃秋冬的蟹粉、蹄髈、羊肉，只當把最好的留在下次。

舊時在老 蘇州 吃面時，不可缺少的是面館的響堂。

如果是朱自冶向朱鴻興的店堂里一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的切口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點！”
——陸文夫《美食家》

食客落座，響堂的大嗓門一吆喝，后廚灶臺應聲落面，每一碗都是私人訂制。
這喊的是什么呢？喊的是對面的要求，要不要蔥、煮面火候、多湯少湯，特別暗語串成了一段蘇式rap。
現在的 蘇州 面館不見響堂了，門口點單或是落座掃碼，不過有自己偏好的還是可以提的。

我整理了一些蘇式面暗語做了圖，這樣看應該更直觀一些。
在 蘇州 吃面的時候，確實看到不少當地點單后再連上自己偏好的一串要求，作為第一次吃蘇式面的游客來講，我建議還是讓店家自配最常見的即可，除非是口味上有不吃蔥蒜這樣的要求。除此之外，我最常說的是二兩面，肚皮有限的情況下，面少要一點，減少浪費也可以多吃個澆頭。

在知乎上看到這樣一個問題：“對于一碗蘇式面來說，湯、面、澆頭哪個更重要？”下面的答案也是眾人各抒己見，但大多認同的排序是湯、 面、 澆。

蘇式面的精致是層層細節體現的，除了湯、面、澆這三大部分，還有各家秘方配比的助汁，甚至是盛面之器，每一項都得講究，方得一碗講究的蘇式面。

其實，蘇式面分為幾種，紅湯面、白湯面、拌面、兩面黃、爛糊面。
其中，蘇式湯面最具代表性，所以一般說到蘇式面也就指蘇式湯面了。
老話講“聽戲聽腔，吃面吃湯?！?br /> 喝茶、吃面、聽評彈，到了 蘇州 ，日子就得慢慢過。

蘇式面的湯看似平常，卻不只是普通醬油湯。
蘇面的湯是吊出來的，所謂的吊湯技法，是把富含蛋白質、脂肪、鮮味氨基酸等的動植物放在水中持續加熱，以獲取鮮味物質，制取鮮湯。
和煲湯、熬湯不同，吊湯是專用于做菜的。

將鱔骨、雞架、蹄髈、豬骨、魚鱗、蝦殼等食材一起燉煮，湯鍋躥邊小沸，慢火幾小時才能大功告成。吊出的湯清澈不見雜質，不油而味鮮。

江南 人家春天喜歡燒一道菜叫“腌篤鮮”，這里的“篤”就指這道菜的烹煮火候——輕沸時發出篤篤聲，之后便是有節奏地輕叩幾小時。
蘇州 人喜歡一早的頭湯面，因此每家吊湯的師傅也都需早早忙活，在后廚這樣篤篤定定吊出一鍋靚湯，才有了一碗好面的靈魂。

在底湯的基礎上，各家再加入自家特別配比的助汁，給這碗面刻上專屬的名字。
看這一勺勺清湯，是不是確能感覺到細節的不同呢？

助汁是 蘇州 面業的專用術語，燜肉的鹵汁、爆魚汁、鱔骨汁、蔥油等，秘不示人，是各家面館的味道差別關鍵。

最早蘇式面是分為不同面型的，由細到粗，龍須面、細面、小寬面。 蘇州 面館美味齋的龍須面就很有名。不過現在面館的湯面都只有細面這一種面型了。
如果夏天來 蘇州 ，就能吃到風扇涼面，這種拌面就得用韭葉寬的小寬面。

蘇式面的細面大多是機制面，并無太多特別，不像其他一些地區的手搟面、拉面那樣筋道，因此有認為湯、澆、 面的，認為 蘇州 面太細缺嚼頭。

的確，比起花費時間的吊湯、種類繁多的澆頭，面相對普通，但下面條卻是學問。
一碗面的軟硬口感不對，是要重新下的。
因此，下面師傅的火候掌握至關重要，大鍋下面，幾十秒即成，觀音斗把面甩干、裹緊，入碗不拖水不潑湯，盡可能減少與面湯的接觸，保持滑爽柔韌，入口不糊不爛、硬而不生?！岸诉^三條馬路，仍然根根清爽”才能達到標準。

蘇州 人熱愛吃頭湯面，這里的湯不是吊出的高湯，而是煮面的面湯。
一早起來，面湯清澈，下面口感清爽。面館也會特別在大鍋上安置水龍頭，細水不斷更替，讓面湯變成活水，熱出冷進，清進濁出，湯始終保持清澈。

其實對于我這樣的外地食客，多種花樣的澆頭是最誘人的。
蘇式面澆頭種類繁多，2018 年蘇式湯面憑借多達 518 種的澆頭，獲得吉 尼斯 世界紀錄中“世界上澆頭種類最多的原湯面”的稱號。
豐富的澆頭讓這一碗素凈的面變得豐簡由人，常年鐘愛的單澆、熱氣騰騰的炒澆、過季不食的時令澆頭，一碗面可以配上一本蘇幫菜菜譜。

燜肉、爆鱔、爆魚、鱔糊、炒肉、素澆、鹵鴨、蹄膀、蝦仁、面筋、素雞、香菇……有葷有素、有預制有現炒、任何一家面館都可列出數十種供選擇，可千萬別挑花了眼。

【燜肉】
燜肉， 蘇州 特色的面澆頭，出了 蘇州 便難見到。
上面說到湯底助汁就有燜肉鹵汁，所以燜肉面可謂是面館澆頭基礎，家家面館都有燜肉。

取四方的五花肉，需是帶骨肋條，洗凈焯水抽骨，加香料燉煮至酥爛，冷藏后斜切厚厚的大片，便是滋味最好的面澆頭。

預先做的燜肉經過冷藏，肉質緊實，表面凝著些許豬油，面條出鍋，只需取一塊擱置于面上便可上桌。

若吃的是加了酒糟的楓鎮大肉面，那隨面而來的便是一大塊白燜肉，看似清淡，實則已經燉煮入味了。

入夏， 蘇州 人喜歡吃糟貨，糟鴨舌糟毛豆糟鴨糟鵝……糟白肉有時也會這樣出現在餐桌上，帶著酒糟的香氣，又鮮又醇。

【姜絲】
吃面點上一碟姜絲的人，是懂怎樣吃蘇式面的。
蘇州 吃面配的姜是嫩嫩的，去皮切成細絲，不會辣，搭配大魚大肉的澆頭，去腥解膩。
蘇州 的一句老話講“早吃姜，晚吃卜，郎中先生對你哭！”
早起吃頭湯面，配上姜絲，暖胃養身。

【大排】
大排有兩種，紅燒的大排，另外就是這樣的蛋汁炸大排。
比起冷澆頭，大排現炸上桌，嗅覺比味覺更早滿足。

【爆魚】
“爆魚”不是“鮑魚”，魚切大塊，炸透透，再浸入鹵汁中浸泡入味。
爆魚的鹵汁是甜甜的，爆魚也是甜甜的，是 江南 人餐桌上的常見冷菜。

【爆鱔】
如果喜歡吃鱔魚，在 蘇州 有兩種鱔魚一定要嘗試一下。
一種就是爆鱔，做法和爆魚類似，但選取小鱔魚豁背油炸，操作要復雜許多。
反復多次的油炸浸泡，讓鱔魚的肉質發生變化，變得酥酥的，浸到面湯里能吸很多湯汁。

【鱔糊】
現炒澆頭有鱔糊，口感是滑嫩鮮甜的。
蘇幫名菜有一道響油鱔糊，味濃鮮香，上桌后，油淋蔥姜絲，刺啦一聲，極其賞心悅目。